中国烹饪协会的数据显示，2014年3月，限额以上餐饮企业（通常指年营收达200万元以上的餐饮企业）收入结束持续14个月负增长，取得4.2%的增幅，并在4月继续走暖。营业额的回暖让餐饮界微微放下了一点心，但是这是否代表餐饮业真的好起来了呢？记者进行了调查。
高端餐饮转型路途依旧茫茫
从餐饮第一股的湘鄂情转型就可看到高端餐饮的迷茫，接连跨越几个行业转型，最后确定高科技大数据行业，“一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华分析说，一是降了高管的工资，违背了餐饮业“以人为本”的本意；二是又将高端菜“一锅端”了，也不符合特色经营的特点。这就导致其在餐饮的道路上非常不顺，最终只能转向跨界经营。
从餐桌到高科技，看起来八竿子打不着的转型，从一个侧面反映了餐饮业目前的困境。中国烹饪协会统计，2013年全国餐饮收入2.5万亿元，同比增长9%，增速创21年来最低值，甚至低于国际金融危机前后。在严峻的背景下，一些餐饮企业对刷卡手续费等费用也开始“锱铢必较”。记者近日在上海市场走访发现，一些小饭店开始暂停刷卡消费，只允许现金买单，就是为了节省下刷卡后给银行的部分手续费。“先是不能刷卡，不久后就纷纷关店了，仿佛pos机损坏成了亏损前的征兆。”上海市民王先生说，自己所在的商圈去年至今，不少家餐饮企业都已经关门。
大众餐饮人气好成本限制难盈利
尽管高峰期大众餐饮排队的人不少，可真正赚钱的企业却不多。成本的困扰让餐饮业陷入“看起来很美”的困境。
对于餐饮业而言，房屋租金是最大的成本压力。特别是现在商业的租金，三年一调整的合约，到今年上海很多企业都面临调整，有些区域甚至一调就上涨30%，这部分让很多餐饮企业都难以承受。金培华说，和去年相比，上海餐饮业的人工涨了15%至20%，租金也涨了10%左右。金培华介绍，去年上海餐饮企业利润率是3%至5%，今年上半年平均可能只有两点几。“去年上海监测的餐饮企业中，有三分之二在亏损边缘，估计今年这个数字还会增加。虽然看起来消费在增加，但不少餐饮企业并没有盈利。”
“现在餐饮业结构不合理，高档餐饮比较多，呈现出中间小、两头大的哑铃型。”博盖咨询董事总经理高剑锋认为，在此轮行业洗牌之后，如果能形成大众餐饮占据主导，中低端餐饮合理补充的纺锤型，才算是真正降下了目前餐饮业的“虚火”。
创意餐厅受欢迎回头客却少
经常外出用餐的消费者不难发现，如今在林立的餐馆中，“小而精”的特色餐饮场所备受追捧，相反面积大但无特色的餐馆开始被消费者冷落。记者在一家商业综合体看到，由于暑假的到来，尽管不是周末，餐饮区几乎每家餐馆门前都排起了等候用餐的长龙。随着大众化餐饮时代的到来，上万平方米的餐饮企业几乎不见踪影，数千平方米的餐馆也逐步减少，取而代之的是单店在几百平方米的“小而精”的特色店、连锁店，这已经成为餐饮发展的新趋势。
而公众津津乐道的还有那些创意十足的餐厅，黄太吉的店面漂亮，薛蟠烤串有俊男美女，西少爷肉夹馍有北漂IT男的心酸，还有背诗就送菜的餐厅。但这些都只给食客第一次踏进的机会，真正吸引食客第二次踏进餐厅的还是饭菜的好吃程度。如果一家餐厅没有回头客，生命力注定不会长久。前几年火爆的黑暗主题餐厅正是如此，抱着新奇、好玩的态度去品尝者众多，但它像是一阵风飘过，没有常客，更没有死忠粉。
其实，这些创意餐厅和“吃100返20”无任何差别，是一种营销手段，也是餐饮业的噱头。想要把餐饮业做出彩，这是一堂必修课。
而这些特色餐厅究竟好不好，很多人往往因为一个因素而下结论，忽略了那些看不见但十分重要的地方，例如服务、餐单更新速度、停车位问题，等等。这是记者采访不到的环节，这是食客看不到的角落，这是创业者不愿说出的秘密。记者了解到的某个火爆餐厅，号称“众筹”其实只是因为创业者资金不足，找朋友凑了一些钱。这并不是必然的因果联系，但被隐藏的创业故事影响人们的判断。
专家：高端餐饮大众餐饮一齐发展
所以从内里来看，即使餐饮业的营业额提升了，但是餐饮业的发展情况依旧算不得好转起来，而中国吃网·绿满家餐饮咨询专家觉得，要想恢复餐饮业的活力，势必还是要努力地把高端餐饮和大众餐饮的发展雏形确定下来，不要一直原地踏步，留下根本问题不解决。高端餐饮的转型存在一定的困难，店面要大要精装要有足够的服务人员等是非常庞大的开支，转型大众成本压力无法承担，但是要跨界就需要仔细思考自身是不是合适，湘鄂情的转型是前车之鉴，如何摆脱这种不上不下的位置是最要紧的。而分析高端餐饮危机原因，无非是国家政策影响，这在一段时间内影响到高端餐饮，但从长远来看，危险中也有机遇，淘汰掉那些依靠表面东西生存的高端餐饮，真正的有创新意识，“小而精”的高端私房菜开始凸显，有稀缺的食材，还有特殊的菜式，这些都是让消费者欲罢不能的好手段，再来，拥有好品牌和消费者基础的高端餐厅在度过这段困难其后必定会十分迅速的恢复市场，这场市场洗礼后，想必留下来的都是有真材实料的好餐厅，这些特色餐厅显然在竞争这块上要少不少压力，毕竟各有长处。不妨学习小南国等高端餐饮那样，原本的高端品牌不完全放弃，适当缩减，同时推出附属品牌。
而相应的，大众餐饮的生意很红火，但不能盲目发展，一定要发展处自己的特色，有针对性的着重细分市场，对准目标消费群体，不要陷入同质化的竞争。而针对成本等问题，只能尽量增加营业时间和内容，将非正餐时间利用起来，学习高端餐饮在环境和服务等方面的优势，为消费者营造舒适的环境，针对年轻人不按时间来的饮食规律，可以推出下午茶等办法吸引消费者，力图创新，保持餐厅的本质，做好食材好味道。
新闻2：餐饮小时代到来回归老杭家常菜
商务餐饮遇冷，最受伤的菜系就是粤菜，对食材的特殊要求和广厨工资的高企让很多粤菜馆不得不将消费定位在中高档，如今这些粤菜馆不得不考虑转型的出路。
相比于在店招上明确打出粤菜特色的餐馆，一些特色不太明显的时尚餐厅的日子反而好过一点，正所谓“船小好调头”，反正本来就没有明确的主打菜系，所以如何将菜式调整得接地气便成了这些餐厅经营者思考的问题。颇为巧合的是，最近几个月，老杭州家常菜在杭城餐饮店的出镜率急剧增高，像三鲜汤、干炸带鱼、糖醋排骨、熏鱼等更是在多家时尚餐厅出现，并成为这些餐厅的热门菜。
在武林商圈的喜鹊餐厅，熏鱼、卤大肠等老杭州家常菜的点击率相当高，几乎达到每桌必点的程度。餐厅负责人告诉记者，餐厅的设计风格比较时尚，但消费定位在大众，推出老杭州家常菜的目的就是以实惠的价格吸引消费者光顾，“这些老杭州家常菜很有群众基础，价格又便宜，消费者就不会望而却步了。
”他说。
位于石桥路的禾记三鲜汤不仅在大厅独具匠心地设计了一面“杭州方言墙”，也开始大手笔推广老杭州家常菜，“我们店最有特色的就是三鲜汤了，这道菜遵循杭州人家最传统的做法，发皮晒干再发，鱼圆、肉圆都手工自制，每天能卖三十多碗。”餐厅负责人说，“另外，像糖醋排骨、香干肉丝这样的老派家常菜现在也很受欢迎。”
莫干山路上的九间堂，原来是商务餐厅，如今转型为文化创意餐厅，该店的干炸带鱼受到消费者的一致好评，杭城某餐饮连锁集团负责人品尝后说：“真没想到，干炸带鱼做得那么好。”他还称，自己考察了多家餐饮店，发现这道家常菜做得相当不错，“由此可见餐饮经营者如今对大众消费有多么上心。”
业内人士认为，老杭州家常菜向来具有扎实的群众基础，价格普遍比较实惠，在餐饮市场向大众消费高歌猛进的今天，这些老菜重出江湖对于招徕顾客有着无可比拟的感召力，“无论怎样，这些老菜的存在不光可以让消费者重新品尝和认识杭菜，在某种程度上也能适当拉低人均消费，对贴近大众起到一定的作用。”他说。
新闻3：高端餐饮降价转型止住跌势受青睐
数据今年3月，限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）营业收入结束了持续14个月的负增长，取得了4.2%的增幅，并且有继续走暖的趋势。
方向餐饮业在完善服务的基础上，还要积极“拥抱”互联网，大力推进电子商务，通过降低成本、提高竞争力，让老百姓吃得更加物美价廉；通过开拓社区餐饮、外卖订餐等细分市场，利用现代信息手段，为消费者提供更便捷的服务。
“厨师放下了炒勺，摸起了鼠标键盘”，这是对高端餐饮企业“湘鄂情”转型之路的生动描述。7月1日晚间，“餐饮第一股”湘鄂情发布公告，公司更名为“中科云网”，以体现其公司向“大数据”的业务转型。专家表示，从“高富帅”到“店小二”，高端餐饮企业在经历了痛苦转型之后，在今年上半年开始回暖；这也从侧面证明，餐饮业只有走上大众餐饮、亲民餐饮的路线，才能走出困境“活”出精彩。
转型：放低身段“活”出精彩
记者走访发现，此前不少高端餐饮企业在转型后，让更多的顾客回归。记者走访俏江南的银河店发现，用于商务宴请的圆桌并无顾客，而用于亲朋小聚的4人小桌大部分已经坐满。正在用餐的王小姐告诉记者，“价格下来以后，东西也物有所值，购物逛街累了之后，或是朋友小聚，平民化的‘高端’的确是不错的选择。”
此外，团购不仅是吸引顾客的营销手段，更是“放下身段”的重要体现，也因此赢得了顾客的“芳心”。记者在大众点评网上搜索发现，“小南国”在本市推出的278元4人套餐，目前已有1327人购买；498元套餐已有673人购买，折扣分别达到了6.8折和7.2折；售价85元的100元代金券，也相当于打了8.5折。
展望：大众餐饮潜力可挖
中国烹饪协会数据显示，去年中国餐饮业营业总额2.5万亿，同比年增长率只有9%，这是20年来增速最慢的一年。尤其明显的是，限额以上餐饮企业（年营业额200万元以上）全线负增长。从“高富帅”到“店小二”，餐饮企业经历了痛苦转型，在今年上半年已经开始回暖。最新数据显示，今年3月，限额以上餐饮企业营业收入结束了持续14个月的负增长，取得了4.2%的增幅，并且有继续走暖的趋势。
“去年高端餐饮企业收入下降，是多年来餐饮市场结构不合理和高端餐饮发展过热的结果；餐饮业只有走大众餐饮、亲民餐饮的路线，才能走出困境。”市烹饪协会会长季宝华表示。某高端餐饮店长刘先生告诉记者，去年最惨的时候，每天只有一两桌客人。从高端转向“平民化”，虽然是无奈之举，但是随着顾客的回顾，企业的生存至少有了保障。今年上半年，他的店实现“扭亏为平”，说明大众餐饮的确有很大潜力可挖；利用团购等营销手段，通过“好吃不贵”来吸引消费者，也让整个行业健康可持续发展。
业内人士表示，毕竟“民以食为天”，吃饭和百姓生活密不可分，从这个角度上讲，餐饮业永远是朝阳行业。未来餐饮业在完善服务的基础上，还要积极“拥抱”互联网，大力推进电子商务，通过降低成本、提高竞争力，让老百姓吃得更加物美价廉；通过开拓社区餐饮、外卖订餐等细分市场，利用现代信息手段，为消费者提供更便捷的服务。
