净海鹰：新餐饮时代，餐饮品牌超车弯道在哪里？_收款收银机_行业资讯_综合资讯

虽然整个餐饮行业在不断快速发展，但如果观察增速的话，从2018年开始首次出现增速降到了10%以内的情况，尤其是进入2019年9月份后，越来越多的餐饮企业觉得生意难做了，以前的知名连锁品牌业务下滑更为明显。2020年的新冠疫情，更是加速了行业洗牌。

到底是什么原因呢？答案是，目前的竞争格局变了。简单来说，目前的餐饮时代正在经历三大核心变革：场景变革、物种变革和流量变革。

首先，信息化技术的完善、VR/AR新技术的层出不穷和应用，以及各种新视觉设备、音效设备，甚至人工智能的应用，让消费场景发生了翻天覆地的变化。新场景的出现，减少了人工、建立了标准、降低了库存、提升了运营效率的同时还优化了客户体验。

其次是物种的变革，比如盒马鲜生、社区团购等等的出现和运营，让用户和粉丝的价值变得越来越重要。

第三点就是流量的变革，以前开个餐厅位置好就可以，而现在不光要位置好，还需要构建新的流量链路，最明显的表现是线上流量的获取以及社群粉丝私域流量的运营。

这三点变革，其实是从竞争模型上重构了餐饮行业，按照以往惯性发展的企业会明显感到不适，表现在市场中就是业绩停滞不前甚至下滑。

任何产业、行业的发展大致都可以分为存量市场竞争和增量市场竞争。用产业时钟来看，在新技术萌芽期、探索期甚至红利上升期的时候，都处于增量市场中。就拿外卖举例，过去两年提前进入外卖市场的餐饮连锁品牌其实都享受到了红利。很多品牌总在质疑过去什么都不做每天都有上百单，怎么现在招聘了专人运营，一天也就只有二三十单了？其实从大的竞争格局来看，就是从增量市场已经进入存量市场的原因。

存量市场中，最先竞争的是谁的精细化运营程度高，然后再往更高维度、那就是资本为王的增长泡沫期，比如瑞幸咖啡的出现（注：本文编写时，瑞幸咖啡尚未被爆出资本及经营问题）。

整个产业发展轨迹是这样的，但并不是企业发展都是和产业发展同步的，每家品牌的路径不同，可能有些企业刚进入增量市场，而有些企业已经在存量市场中四处拼杀，艰难前行。不同的发展阶段，有当下最适合的竞争特点，这个是需要企业掌舵人把握和拿捏好用力方向和力道的。

以我这些年在餐饮行业服务的积淀和理解，我认为每一家餐饮企业都必须要一边拓宽增量用户增长，一边聚焦存量用户经营，这样经营和发展的天平才不会失衡。

那么，在新餐饮时代，餐饮品牌的超车弯道在哪里呢？

1、全渠道时代，餐饮的盈利组合更丰富，将会产生更多的成长机会

过去的餐饮基本只靠堂食和外带，如今还有外卖、预包装食品、供应链以及OEM等渠道。每一种新增渠道都是一个增量赛道，而且从发展峰值来说，预包装食品和供应链、OEM等业务远远超出了堂食的销售上限。

从利润角度来看，新增渠道的增量销售越高，边际利润越高。用一个很基本的经济学模型“边际收益与变动成本、固定成本关系图”可以看出，当销售达到损益平衡点之后，销售额越多，盈余部分越大。

当然，每一个新增渠道的运营都需要精细化体系来支撑，这里我就举外卖运营的例子，可以看下图，外卖精细化运营可以分为四大模块：运营前期规划部分、线上运营基础部分、门店运营基础部分和门店流程执行部分，每一个部分又包括这几个分支，在分支下面又有细项运营。所以说，机会点对每家餐饮品牌都是一样的，就看谁可以抓住，将规划变成现实。

2、抓住时代脉搏，享受新传播时代的认知红利

什么是认知红利？举个例子，小米的用户到小米门店去买手机，其实已经不需要门店服务人员对手机的功能进行讲解和演示了，用户甚至可能比服务人员更专业，用户只需要付款拿货就行，大大提升了门店交易效率。所以大家看到，小米门店的平效是非常高的。新传播时代，用户获取信息途径变得非常丰富，抖音、快手、大众点评、小红书、马蜂窝等等，并不依靠路过看到餐厅门头或者到店体验过才知道这家餐厅的特色是什么，值不值得来就餐。传播渠道的多样化和对用户群体覆盖的广度和深度，让餐饮品牌又获得了一次认知和传播的机会。

当然，从餐饮品牌来说，将层出不穷的商业模式与餐饮行业融合，就可以产生新的商业模式，比如用媒体的角度来经营餐饮，通过内容来获取用户；也可以用社群的思路来经营餐饮，通过用户的链接创造粘性和消费；也可以用电商的玩法来经营餐饮，专注提升效率降低成本；更可以用金融的思路来做规模，通过规模来创造高收益。